Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

src="images/image0_6949742f0d1e1a774e58dc64_jpg.jpeg"/>

Если рыба явно твёрдая, в окоченении:

Добавьте к таблице времени выше примерно 30—50% от указанного срока. Почему? Потому что магазинная рыба уже начала процесс, но мы не знаем точно, сколько времени прошло. Лучше перестраховаться.

Например:

· Карп 1 кг. В таблице указано на среднего карпа 22—26 часа, для свежепойманной рыбы.

· Для магазинной твёрдой – добавьте половину: 22—26 часов минус примерно

8 – 12 часов = 14 – 18 часов в вашем холодильнике.

Если рыба средней жёсткости, частично гнётся:

Отнимите примерно половину времени от таблицы.

Например:

· Щука 1,5 кг. В таблице 20—24 часов.

· Для магазинной средней жёсткости – около 10—12 часов.

Если рыба уже мягкая, легко гнётся:

Она практически готова. Дайте ей ещё 4—8 часов в холодильнике, чтобы запах полностью успокоился и мясо стабилизировалось.

ШАГ 4. Проверьте перед готовкой

Не полагайтесь слепо на часы. Проверьте все признаки готовности:

· Рыба гнётся легко.

· Вмятина от пальца медленно исчезает.

· Запах лёгкий, спокойный.

· Мясо выглядит матовым, не блестит.

Если хотя бы один признак не совпадает – подождите ещё 2—4 часа.

Развёрнутый план для каждого сорта рыбы

КАРП (магазинный)

· Твёрдый карп до 1 кг: 12—16 часов в холодильнике.

· Твёрдый карп 1—1,5 кг: 14—18 часов.

· Твёрдый карп 1,5—2 кг: 18—22 часа.

· Твёрдый карп больше 2 кг: 20—26 часов.

Если карп уже средней жёсткости – отнимите треть времени. Если мягкий – дайте 4—6 часов для стабилизации.

ЩУКА (магазинная)

· Твёрдая щука до 700 г: 8—12 часов.

· Твёрдая щука 1—1,5 кг: 12—16 часов.

· Твёрдая щука 1,5—2 кг: 16—20 часов.

· Твёрдая щука больше 2 кг: 18—24 часа.

Щука быстрее других показывает готовность. Проверяйте её чаще.

КАРАСЬ (магазинный)

· Твёрдый карась 100—200 г: 6—10 часов.

· Твёрдый карась 200—350 г: 8—12 часов.

· Твёрдый карась 350—600 г: 12—16 часов.

· Твёрдый карась больше 700 г: 16—20 часов.

С карасём главное – запах. Если он всё ещё резкий, подождите ещё, даже если время вышло.

ТОЛСТОЛОБИК (магазинный)

· Твёрдый толстолобик 500—700 г: 12—16 часов.

· Твёрдый толстолобик около 1 кг: 16—20 часов.

· Твёрдый толстолобик 1,5 кг: 20—24 часа.

· Твёрдый толстолобик 2—3 кг: 22—26 часов.

Толстолобик очень чувствителен к торопливости. Лучше передержать на 2—3 часа, чем взяться раньше.

СОМ (магазинный)

· Твёрдый сом до 1 кг: 12—16 часов.

· Твёрдый сом 1,5—2 кг: 16—20 часов.

· Твёрдый сом 2—3 кг: 20—26 часов.

· Твёрдый сом больше 4 кг: 26—32 часа.

Сом – долгоиграющая рыба. Не спешите с ним даже в магазинном варианте.

СУДАК (магазинный)

· Твёрдый судак до 1 кг: 12—16 часов.

· Твёрдый судак 1,5—2 кг: 16—20 часов.

· Твёрдый судак больше 3 кг: 20—24 часа.

Судак деликатный. Проверяйте готовность пальцем – это главный тест для него.

САЗАН (магазинный)

· Твёрдый сазан до 1 кг: 14—18 часов.

· Твёрдый сазан 1,5—2,5 кг: 18—24 часа.

· Твёрдый сазан больше 3 кг: 24—32 часа.

Сазан плотнее карпа, ему нужно чуть больше времени. Запах – важный индикатор.

Окунь (магазинный)

· Твёрдый окунь 150—300 г: 6—10 часов.

· Твёрдый окунь 300—500 г: 8—12 часов.

· Твёрдый окунь больше 500 г: 12—16 часов.

Окунь – быстрая рыба. Даже магазинный готовится довольно скоро.

Форель (магазинная)

· Твёрдая форель 500—700 г: 14—18 часов.

· Твёрдая форель около 1 кг: 18—24 часа.

· Твёрдая форель 1,5—2 кг: 22—28 часов.

· Твёрдая форель больше 2 кг: 28—36 часов.

Форель не прощает спешки. Даже магазинная требует точности.

Главное правило с магазинной рыбой

Доверяйте своим ощущениям больше, чем часам.

Магазинная рыба – это всегда переменная. Вы не знаете точно, сколько она лежала, при какой температуре, как её транспортировали.

Поэтому все цифры выше – это ориентиры, а не закон.

Проверяйте рыбу перед готовкой по всем признакам. Если что-то не так (твёрдая, резко пахнет, не гнётся) – подождите ещё.

Лучше подождать лишние 3—4 часа и получить отличный результат, чем поторопиться и разочароваться.

ДВЕ ОСОБЫЕ СИТУАЦИИ: свежая рыбалка и охлаждённая магазинная

Теперь разберём две конкретные ситуации, которые встречаются постоянно.

СИТУАЦИЯ 1: МУЖ ПРИНЁС РЫБУ С РЫБАЛКИ (поймана 2—4 часа назад)

Это самая простая и понятная ситуация. Рыба свежая, вы точно знаете, когда её поймали.

Проверку по времени можно делать или по таблице, но примерно, либо более точно по данным из главы «Когда рыба готова к готовке». Для краткости мы везде упоминаем только таблицы.

Что делать сразу?

Как только рыба попала домой – сразу в холодильник. Не нужно её чистить или мыть прямо сейчас (если только вы не собираетесь готовить в ближайшие часы). Положите в контейнер или на тарелку, можно слегка прикрыть.

Как определить, можно ли уже готовить?

Это зависит от того, сколько времени прошло с момента вылова и какая рыба.

Если прошло 2—4 часа после вылова:

Рыба только в самом начале процесса окоченения или даже ещё не начала.

Проверьте простым тестом:

· Согните рыбу. Если она мягкая, легко гнётся – окоченение ещё не началось. Готовить рано.

· Если она начала твердеть, но не совсем жёсткая – окоченение в начале. Готовить рано.

· Если она твёрдая, как доска – окоченение в разгаре. Готовить точно рано.

Что делать? Положите в холодильник и отсчитывайте время по таблице для свежей рыбы (разделы про каждый вид выше).

Например:

· Караси мелкие (200—300 г) – положили в холодильник, через 14—18 часов проверяете готовность.

· Окуни небольшие – через 12—16 часов.

· Щука килограммовая – через 20—24 часа.

Если прошло 6—8 часов после вылова:

Тут уже интереснее. Рыба наверняка в процессе окоченения.

Проверьте:

· Согните рыбу. Если очень твёрдая – окоченение в разгаре, нужно ждать.

· Надавите пальцем. Не продавливается – рано.

Что делать? Положите в холодильник и отнимите от таблицы примерно 20—30% времени.

Например:

· Карась 300 г. В таблице 14—18 часов. Прошло уже 6—8 часов, значит осталось примерно 10—12 часов в холодильнике.

· Щука 1 кг. В таблице 20—24 часа. Осталось примерно 14—16 часов.

Если прошло 12+ часов после вылова:

Это уже серьёзное время. Рыба должна быть либо в глубоком окоченении, либо уже выходить из него.

Проверьте все признаки:

· Согните – гнётся ли легко?

· Надавите пальцем – появляется ли вмятина и как быстро исчезает?

· Понюхайте – спокойный ли запах?

Если все признаки говорят «готова» – можно готовить.

Если есть сомнения – положите в холодильник ещё на 4—8 часов.

Важно: Мелкая рыба (карасики, окуньки до 300 г) может быть готова уже через 12—16 часов после вылова, если лежала в прохладном месте. Крупная (щука, карп больше килограмма) – точно нет, ей нужно минимум сутки.

СИТУАЦИЯ 2. КУПИЛИ РЫБУ В МАГАЗИНЕ, она лежала во льду на прилавке

Это сложнее, потому что вы не знаете точно, сколько времени прошло. Но лёд даёт подсказку.

Что означает лёд на прилавке?

Рыба во льду хранится при температуре около 0° C. Это хорошо. Окоченение при такой температуре проходит медленно, но проходит.

Проблема в том, что вы не знаете:

· Сколько времени рыба уже лежит.

· При какой температуре она была до магазина.

· Как долго её везли.

Поэтому нужно определять на ощупь и по тестам.

Что делать в магазине (или сразу дома):

Тест 1 – жёсткость:

Попросите продавца дать вам пощупать рыбу (или